달걀 삶을 때 몇 분간 끓는 물에 삶으시나요? 

 

오늘은 달걀을 삶는 시간과 영양에 대해 포스팅 합니다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

삶은 달걀을 만들때, 보통 몇 분 정도 끓는 물에 삶으시나요?  가끔  샛노란색의 노른자말고 바깥쪽이 어두운 초록색, 암록색의 노른자를 보신적 있을 겁니다.

위의 사진에서 우측 달걀들이 주변이 암록색을 띄고 있죠? 왜 이렇게 차이가 나는 것일까요?

 

달걀을 오랜시간 동안  삶게 되면 단백질이 많은 달걀 흰자의 황(S) 성분이 열로 인해 분해되어 황화수소(Hydrogen sulfide)를 만들고   노른자에 있는 철분과 결합하여 황화제일철(FeS)을 만들어서 초록색으로 변색이 되는 것입니다.

이런 현상을 녹변현상(greening)이라고 합니다. 오래된 달걀일 수록 , 물이 뜨거울 수록  오랜시간 끓는 물에 넣을 수록 녹변 현상이 심해집니다

황화제일철은 염산과 만나면 황화수소(hydrogen sulfide)를 발생하므로 위장안에 있는 강한 위산에 계란 노른자가 들어가면  트림시에 특유의 썪는 냄새가 나게 됩니다.

 

완숙으로 드실경우 약 12분-15분 정도가  적정시간입니다.

흰자와 노른자의 열응고 시간은 차이가 있는데,  흰자는 약 60도에서 응고가 시작되어 80도에서 완전히 응고가 되고

노른자는 65도 전후에 응고가 시작되어 70도 이상에서 완전히 응고가 됩니다.

달걀에 물, 설탕, 우유 등을 가하면 응고 온도가 높아져 요리가 부드러워 진다고 합니다.

 

달걀에 들어있는 단백질과 영양성분의 구성을 알려드리면 

1. 단백질 : 흰자의 단백질은 알부민과 오브알부민이고 노른자의 단백질은 인을 합유하고 있는 비텔린 입니다.

2. 지방 : 노른자의 인지질인 레시틴은 유화지방이라 소화흡수가 잘되고 유화제로도 쓰입니다.

3. 비타민 : 달걀에는 비타민 A를 비롯 티아민, 리보플라민, 비타민 D가 많이 있습니다.

4. 무기질 : 흰자에는 나트륨과 칼륨, 칼슘이 많고 노른자에는 철분과 칼슘이 많이 있습니다.

 

건강에 참고 하세요

속시원내과  이창화 원장